Belita, a Rainha dos Couratos

Esta receita foi estreada no Natal e repetida agora mais recentemente, desta vez assada em fogão de lenha. Uma maravilha.

É preciso pensá-la com alguma antecedência embora não dê trabalho nenhum a fazer.

Primeiro é pedir no talho que desossem uma coxa de peru, mais vale grande que assim dá para a refeição e sobra para sandes!

Depois é só pôr a carne numa salmoura e um dia depois está pronta a cozinhar.

A foto, mais uma vez, não faz jus ao bom que isto ficou!

Perna de Peru Recheada

2 laranjas

1 limão

1 lima

Sal q.b.

1 perna de peru desossada

2 alheiras de caça

Pasta:

4 dentes de alho ralados

1 colher de chá de colorau em pó

1 colher de sopa de ervas aromáticas secas, a gosto

Sal q.b.

1 dl de azeite

1 dl de vinho

Um dia antes de se cozinhar põe-se a perna de peru já desossada numa bacia com as rodelas das laranjas, limão e lima e um punhado de sal. Fica de preferência por 24 horas neste banho. Depois retira-se e seca-se a carne muito bem.

Estende-se a perna de peru desossada e recheia-se com o conteúdo de duas alheiras bem espalhado.

Enrolar e atar com um fio de cozinha bem apertado.

Misturar todos os ingredientes da pasta e barrar o rolo atado.

Pôr num tabuleiro e levar a forno forte por cerca de 30 minutos, depois baixar o lume, tapar com papel de alumínio e deixar estar a cozer por mais cerca de uma hora ou hora e meia se a perna for muito grande (a que usei era).

Retirar do forno e deixar repousar uns cinco minutos antes de retirar o fio e cortar em fatias finas. Recolher o molho do tabuleiro para uma molheira.

Servir com legumes assados e arroz.

Quando era miúda, criavam-se porcos lá em casa e desde os pés ao focinho, aproveitava-se tudo e tudo era um manjar (menos as iscas…).

Agora é raro comer carne de porco mas quando vem de alguém que sei que os cria com esmero, lá me decido.

Desta vez aproveitei para fazer Rojões, que é um prato muito típico da zona onde vivo e que, à moda da minha mãe, apenas leva dois ingredientes, a carne e o sal!

Rojões à moda da minha Mãe

1,2 Kg de carne de porco em pedaços

Sal grosso q.b.

Pôr a carne num tacho largo e salpicar com o sal.

Levar o tacho ao lume no mínimo para largar alguma gordura tapado por uns dez minutos e de seguida destapar subir o lume e deixar frigir mexendo sempre para não pegar, até a carne estar dourada e bem cozida.

É essencial que de quando em quando se mexa a carne para que não agarre. Leva cerca de uma hora no total a ficar com este aspecto da fotografia, bem douradinho (ou mais um pouco se for carne caseira).

Retirar os rojões e servir com picles, azeitonas e rodelas de laranja.

Notas:

A carne deve ser entremeada de febra e gordura. A gordura é que vai derreter e fazer com que a carne frite na sua própria gordura.

Aproveitar o pingue (banha) para outros cozinhados.

A par do ‘pulled pork’ também a receita de carne de vitela esfiapada é cozinhada até quase se desfazer, ou como se costuma dizer, corta-se à colher 

Esta faz-se rápido (se considerarmos que hora e meia na panela de pressão é rápido) e embora eu tenha uma relação amor/ódio com a panela de pressão, acho que é um utensílio que ajuda bastante quando é preciso encurtar tempo. De outro modo eram precisas cerca de três, quatro horas para esta textura.

Shredded Beef

1 cebola grande picada

2 tomates grandes em pedacinhos

50 ml de azeite

1 kg de vitela

1 colher de chá de cada:

Estames de açafrão, adobo, paprika, coentros em pó, orégãos

1 haste de aipo

1 raminho de salsa

250 ml de vinho tinto

250 ml de água

Sal q.b.

Pôr todos os ingredientes na panela de pressão, fechar bem e levar ao lume. Deixar levantar fervura e começar a apitar. Baixar o lume e deixar cozinhar por cerca de uma hora e meia.

Retirar do lume, deixar a panela perder a pressão e retirar a carne da panela. Com dois garfos desfiar a carne e envolver no molho restante.

Servir com puré de batata e vagens cozidas.

A carne que sobrar é excelente para fazer sanduiches!

Antes que o Outono acabe, fica esta receita que também dá para fazer no Inverno e em todas as restantes estações. Mas as cores são tão Outono que decidi chamar-lhe Assado Outonal.

Apreciem.

Assado Outonal

1,5 kg de cachaço de porco

1 cebola cortada em meias-luas

1 cabeça de alhos cortada ao meio

1 batata doce roxa

1 batata doce laranja

4 batatas

4 cenouras

Sal grosso q.b.

300 ml de vinho branco

300 ml de água

100 ml de azeite

1 colher de sopa de colorau em pó

1 colher de sopa de mostarda em pó

Alecrim, tomilho e salva q.b.

1 mão-cheia de castanhas cozidas/assadas

Pôr todos os ingredientes num tabuleiro (excepto as castanhas), por cima da carne espalhar as ervas e tapar tudo com papel de alumínio.

Levar ao forno por cerca de três horas verificando a meio se é necessário acrescentar mais algum líquido para ter molho.

Quando faltar cerca de meia hora, retirar o papel de alumínio e acrescentar as castanhas.

Servir com verduras cozidas.

Há muitos anos que vou para a Galiza mas a primeira vez que comi zorza foi no ano passado e só me apetece bater-me por ter demorado tanto!

A zorza é um prato típico da Galiza que antigamente era feito para testar a carne dos enchidos, para ver se estava já boa de tempero para encher as tripas e pôr ao fumeiro.

A receita veio daqui.

Zorza

500 grs de carne magra de porco

2 dentes de alho

1 colher de sopa rasa de pimentão doce

1 colher de chá de pimentão picante

1 dl de azeite

1 dl de vinho branco

1 colher de chá de orégãos

½ folha de louro

Sal q.b.

Cortar a carne em dados pequenos e deitar numa taça onde já estão misturados os alhos picados, os pimentões, o azeite, o vinho, os orégãos, o louro e o sal.

Deixamos estar de preferência durante 48 horas.

Aquece-se azeite numa sertã e frita-se a zorza em lume bem forte até que esteja bem passada (a carne está em dados pequenos pelo que demora pouco a cozinhar).

Servir com batatas fritas e uma salada.

Nota: esta receita serve também para recheio de empanadas

Tenho erva-príncipe no quintal e além de dar para fazer chá que é uma maravilha, também serve para cozinhar.

Dá um gosto suave a limão e combinado com a salva é excelente para temperar carne de porco.

Costeletas com Salva e Erva-Príncipe

2 costeletas de porco

Sal q.b.

Pimenta preta q.b.

10 folhas de salva

1 talo de erva-príncipe

Azeite q.b.

Temperar as costeletas com sal e pimenta. Adicionar as folhas de salva e o talo de erva-príncipe cortado em pedaços e esmagado com a faca (como se faz com os alhos). Deixar por 30 minutos.

Aquecer azeite numa frigideira e fritar as costeletas tapando a sertã com um testo. Fritar por cerca de cinco minutos e virar as costeletas. Voltar a tapar e retirar logo que estejam prontas.

Servir com arroz de limão e verduras cozidas.

Agora que as temperaturas atinaram com a época do ano, já sabem bem pratos quentes. E quando digo quentes, é mesmo picantes. Neste caso um caril, adoro caril e quanto mais quente melhor!

Caril de Porco e Cogumelos

500 grs de carne de porco

1 cebola

3 colheres de sopa de óleo de amendoim ou girassol

2 ou 3 colheres de sopa de caril

4 vagens de cardamomo

2 colheres de sopa de massa de tomate

400 ml de água

1 maçã reineta ralada

1 embalagem de cogumelos

100 ml de leite de coco

Sal q.b.

Coentros picados q.b.

Picar a cebola e alourar no óleo. Juntar a carne cortada em pequenos bocados e deixar ganhar cor. Adicionar o pó de caril e as vagens de cardamomo ligeiramente esmagadas de modo a melhor libertarem a fragrância. Juntar também a massa de tomate, a maçã ralada e a água e temperar com sal a gosto.

Deixar cozinhar por cerca de uma hora e juntar os cogumelos cortados em quartos. Passado uns dez minutos adiciona-se o leite de coco, deixa-se levantar fervura e serve-se com arroz basmati, tudo  salpicado com coentros picados.

Sabores de Outono naquilo que mais parece um ‘Verono’

Costeletas de Porco com Salva e Maçã

2 costeletas

Sal e pimenta q.b.

Folhas de salva a gosto

1 dl de vinho branco

4 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de manteiga

1 maçã

Temperar as costeletas com sal e pimenta.

Aquecer o azeite numa frigideira e alourar as costeletas com a salva. Borrifar com o vinho branco e juntar as maçãs com casca cortadas em meias luas. Deixar cozer por uns cinco minutos e adicionar a manteiga (usei Becel Cozinha). Tapar a frigideira e deixar apurar por mais uns minutos até a carne estar cozida.

Servir com couve bok-choy salteda, couscous e bagos de romã.

Há uma data de anos estive em Maiorca e comi disto.

Foi uma autêntica descoberta e o nome, além do mais, é engraçado!

Pinchos Morunos

300 grs de febras

Sumo de limão

2 alhos ralados

1 colher de chá de pimentão doce

1 pitada de cominho

1 pitada de pimenta preta

1 pitada de canela em pó

Sal q.b.

1 pitada de estames de açafrão

Azeite q.b.

Cortar as febras em pedaços com cerca de três centímetros e temperar com sumo de limão, os alhos ralados, pimentão doce, pimenta, canela, sal e os estames de açafrão tostados (põem-se num bocado de papel de alumínio e por baixo passa-se a chama de um isqueiro por uns segundos até soltar a fragrância).

Misturar tudo muito bem e deixar repousar por uma hora ou mesmo até ao dia seguinte.

Pôr os bocados de carne em espetos (usei dos de madeira) e grelhar numa chapa ou numa frigideira sem gordura. Ir virando para que grelhem por todos os lados. Quando estiverem tostadinhos, estão prontos.

Servir com uma salada de tomate.

Vi esta receita e decidi experimentar já que é diferente da que costumo fazer e também porque gosto bastante de cozinhar com mostarda à antiga, daquela que tem os grãos, acho-a menos ‘agressiva’ do que a normal e costuma enriquecer os molhos.

Experimentem.

Strogonoff com Molho de Mostarda

1 colher de sopa de azeite

1 colher de sopa de manteiga

1 cebola finamente picada

300 grs de cogumelos cortados em quartos

450 grs de bife de vaca, cortado em tiras

75 ml de brandy ou whiskey

Sal e pimenta q.b.

125 ml de água ou caldo de carne

1 folha de louro

1 colher de sopa de mostarda à antiga (com grão)

125 grs de natas

1 raminho de salsa picada

Aquecer o azeite numa frigideira e alourar a cebola. De seguida adicionar os cogumelos e deixar evaporar o líquido. Retirar da frigideira e reservar.

Na mesma frigideira põe-se a manteiga e fritam-se as tiras do bife por uns cinco minutos. Adiciona-se o brandy e deixa-se evaporar. Junta-se a mostarda, a folha de louro, a água ou caldo de carne e tempera-se tudo com sal e pimenta. Junta-se também os cogumelos e cebola, mexe-se, verifica-se o tempero e deixa-se apurar mais uns minutos. Se necessário acrescenta-se mais um pouco de líquido para ter molho suficiente.

Quando a carne estiver tenra adicionam-se as natas e a salsa e retira-se do lume. Serve-se com arroz branco ou puré de batata e uma salada.

Gosto bastante de croquetes, rissóis, chamuças e essas comidas pequenas que tanto servem de aperitivo como podem ser uma refeição.

É raro fazer este tipo de iguarias porque são fritos e acabam por ficar muito gordurosos. Mas, nada que não tenha solução e ao fim de algum tempo a ouvir uma colega dizer que comprava uns croquetes que eram próprios para ir ao forno (só que bem mais caros do que os normais) decidi tirar a teima e ver se os croquetes normais também vão ao forno.

Vão e ficam ainda melhores! Mais tostados, mais crocantes, mais sequinhos.

Experimentem.

Croquetes no Forno

1 colher de sopa de tempero

3 colheres de sopa de azeite

500 grs de sobras de carne picadas

1 colher de sopa de farinha

200 ml de leite

Noz moscada, pimenta, coentros em pó q.b.

1 colher de sopa de mostarda

Sumo de ½ limão

1 ovo batido

Para panar:

Farinha q.b.

Pão ralado q.b. (usei pão rijo que ralei)

2 ovos batidos

Usei uma mistura de bife, costeletas, vitela e cabrito assados. Tudo moído no robot de cozinha.

Num tacho alourar o tempero no azeite. Juntar a carne picada e mexer. De seguida polvilhar com a farinha e juntar o leite mexendo bem para envolver e não deixar pegar ao fundo do tacho. Temperar com noz moscada, pimenta e coentros em pó e sal se necessário. Adicionar uma colher de sopa de mostarda e o sumo de limão e continuar a mexer até descolar do fundo.

Fora do lume adicionar o ovo batido e mexer bem. Deitar num tabuleiro e levar ao frio para arrefecer e ficar uma massa mais moldável.

Formar os croquetes (molhar as mãos com água para não se agarrarem) e passar por farinha, ovo e pelo pão ralado. Pôr num tabuleiro forrado com papel de ir ao forno e levar a forno quente por cerca de meia hora, virando os croquetes a meio do tempo para que fiquem dourados por todo.

Servir com salada fria de batata.

Nota: pode-se substituir o tempero por uma cebola e um dente de alho picados

Aqui está uma sugestão fácil e rápida de fazer, em menos de uma hora está na mesa.

Costeletas no Tacho

4 costeletas do cachaço

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

Sal q.b.

Azeite q.b.

50 ml de vinho branco

2 colheres de sopa de molho Inglês

1 malagueta ou 1 colher de chá de piripiri

1 colher de chá de ervas aromáticas secas

100 ml de polpa de tomate

50 ml de água

6 batatas pequenas descascadas inteiras

Pôr todos os ingredientes num tacho. Tapar e levar ao lume até ferver. Baixar o lume e deixar cozer por 45 minutos abanando o tacho de quando em quando.

Servir com beterraba em picles.

Nota: para as ervas aromáticas secas usei uma mistura de orégãos, tomilho, alecrim e salva

Está na época dos citrinos e não faltam sugestões para os usar. A laranja e a salva combinam muito bem com a carne de porco, é a sugestão de hoje.

Costeletas com Laranja e Salva

2 costeletas do lombo

6 tiras de casca de laranja

Sumo de ½ laranja

10 folhas de salva

Sal e pimenta q.b.

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de margarina Becel líquida

Aquecer o azeite e a margarina, juntar as cascas de laranja e as folhas de salva. Por cima pôr as costeletas temperadas com sal e pimenta. Deixar fritar por uns minutos, virar as costeletas  e deixar acabar de fritar. Espremer o sumo da laranja por cima das costeletas e servir com cuscuz.

Cuscuz ao estilo árabe:

Num tachinho alourar uma cebola pequena numa colher se sopa de azeite. Juntar duas colheres de sopa de passas e duas colheres de sopa de amêndoas em lascas. Adicionar um copo de cuscuz e mexer. Deitar um copo e meio de água a ferver sobre os cuscuz, temperar com sal, mexer, desligar o lume e abafar. Ao fim de dez minutos revolver com um garfo. Está pronto a servir.

De vez em quando as sobras de carnes encontram outro caminho que não o velho empadão de carne. Aqui, e adaptando uma velha receita do icónico Chefe Silva, deu uns fabulosos croquetes em forma de bolinha (mais ou menos…)

Sim, é frito, mas perdoa-se o mal que faz, pelo bem que sabe 

Croquetes de Cozido

400 grs de sobras de carnes e enchidos de cozido, picados

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 dl de azeite

1 colher de sopa bem cheia de farinha

250 ml de água do cozido ou leite

Sal q.b.

Noz moscada e pimenta q.b.

1 ovo

50 grs de pão ralado

Óleo de girassol

Alourar a cebola no azeite e juntar os dentes de alho. Mexer e adicionar a carne picada e deixar apurar. Juntar uma colher de sopa bem cheia de farinha e mexer. De seguida juntar água de cozer as carnes ou leite e envolver bem de modo a ficar um creme não muito líquido. Temperar a gosto com noz moscada e pimenta, verificar o sal (atenção que as carnes e enchidos já estão temperadas).

Deixar arrefecer esta mistura e pôr no frio para enrijecer. Quando bem frio, moldar bolas ou croquetes e passar por ovo e pão ralado. O pão pode ser uma fatia de pão rijo que se rala, fica com a migalha maior e assim os croquetes ficam muito mais crocantes do que usando o pão ralado comprado.

Fritar em óleo bem quente (sem ficarem mergulhados em óleo) até estarem douradinhos. Escorrer em papel absorvente.

Servir como petisco ou como refeição principal.

Não me importo de deixar o verão para trás, certos dias de calor insuportável, mal dá para respirar. Gosto do outono, das temperaturas mais amenas embora as manhãs, cedinho, sejam bem frescas e como ainda andamos como o tolo no meio da ponte sem saber bem o que vestir, por vezes custa 

Mas esta receita, de sabores outonais, cai sempre bem. Experimentem.

Pá de Porco Assada

1 kg de pá de porco com osso e courato

1 colher de sopa de sementes de erva-doce

1 raminho de alecrim

Sal q.b.

1 cebola (usei roxa)

2 dentes de alho

2 batatas doces com a pele

1 marmelo com a pele

4 batatas com a pele

2 dl de azeite

1 cerveja mini branca

Temperar a carne com sal, as sementes de erva-doce e o alecrim.

No fundo de um tabuleiro põe-se a cebola cortada em meias luas, os dentes de alho picados, a carne temperada e as batatas e marmelo, cortados ao meio ou em quartos. Deita-se o azeite por cima, tapa-se o tabuleiro com uma tampa ou papel de alumínio e leva-se ao forno por cerca de duas horas e meia.

Ao fim de uma hora, retira-se do forno e põe-se metade da cerveja. Leva-se ao forno por mais uma hora e volta-se a repetir deitando a restante cerveja. Vai novamente para o forno acabar de assar. Desliga-se e deixa-se repousar por uns dez minutos antes de servir.

Quase nem tem receita, apenas uma mistura de ingredientes que ao fim de algum tempo a assar, se apresentam divinais.

Experimentem!

Entrecosto no Forno

750 grs de entrecosto,

1 ramo de alecrim

1 colher de sopa de massa de pimentão

½ copo de vinho

1 colher de chá de piripiri

Sal q.b.

Azeite

Misturar todos os ingredientes, excepto o azeite, e marinar de um dia para o outro ou por algumas horas.

Espalhar num tabuleiro (de preferência forrado com papel vegetal, é mais fácil para limpar) e regar com um fio de azeite. Levar ao forno por cerca de uma hora, até estar bem tostado.

Gosto bastante de costeletas daquelas que têm o osso, peço sempre no talho para as cortarem com osso, ficam mais grossas e não secam tanto a fritar. Se vierem com aquela gordurinha à volta, melhor. Não é politicamente correcto mas isso nem os políticos o são… 

Costeletas com Alecrim

2 costeletas de porco grossas

1 ramo de alecrim

Raspa de um limão

Sal a gosto

Azeite q.b.

Temperar as costeletas com o sal, a raspa de limão (de preferência em tirinhas muito finas) e o alecrim. Reservar.

Aquecer uma frigideira com o azeite e fritar as costeletas, tapadas com um testo, até estarem acastanhadas de um lado. Virar e acabar de fritar do outro lado.

Servir com arroz e esparregado ou legumes salteados.

Quando vivia em Lisboa, este era um prato que era muito vulgar ser servido em restaurantes. Não sei se ainda é porque agora quando lá vou é normalmente em trabalho e acabo por comer qualquer coisa rápida numa praça da alimentação de qualquer centro comercial (eu acabei de escrever isto? A sério???)

Mas pronto, no outro dia lembrei-me deste prato e cá está ele.

Não é o mais fotogénico, mas soube mesmo bem!

Escalopes de Vitela com Cogumelos e Natas

4 escalopes de vitela

1 embalagem de cogumelos

2 colheres de sopa de azeite

2 colheres de sopa de manteiga

1 colher de chá de mostarda em pó

1 golada de vinho do Porto

100 ml de natas

Sal q.b.

Pimenta preta q.b.

Salpicar os bifinhos com sal e pimenta preta moída na hora.

Saltear os cogumelos numa frigideira com 1 colher de sopa de azeite. Reservar.

Na mesma frigideira, aquecer o restante azeite e manteiga e fritar os escalopes, são muito finos pelo que é só uma passagem de cada lado. Reservar num prato.

Na mesma frigideira adicionar o vinho do Porto e a mostarda (pode ser da outra se não houver em pó) e quando levantar fervura adicionar as natas, rever os temperos e juntar os bifinhos e os cogumelos.

Mexer tudo e servir com arroz e legumes cozidos.

É raríssimo ir a um restaurante Chinês. Também sei que se fosse, não era este tipo de comida que lá serviriam pois têm tendência a europeizar as receitas para ficarem mais ao nosso gosto e acho-as, também, muito gordurosas.

Este tipo de comida é super rápido de fazer, não leva muitos ingredientes tem bastante sabor devido ao uso do molho de soja e também do gengibre.

Carne Oriental com Brócolos

2 bifes de novilho finos

1 colher de sopa de amido de milho (Maizena)

2 colheres de sopa de óleo de girassol

1 colher de chá de alho ralado

1 colher de chá de gengibre ralado

1 talo de erva-príncipe cortado em rodelas finas

¼ copo de molho de soja

¼ de copo de água

1 mão-cheia de brócolos finos cozidos

Cortar os bifes em tiras e passar pela farinha.

Aquecer o óleo num wok ou frigideira e fritar o alho e gengibre ralados e as rodelas de erva-príncipe. Adicionar as tiras de bife e saltear.

Juntar o molho de soja e a água (o molho vai engrossar devido à farinha Maizena) e fritar por 3 ou quatro minutos. Se necessário acrescentar um pouco mais de água. Envolver os brócolos na carne e servir com arroz branco.

Uma receita de ‘pulled pork’ ou seja, uma carne que se assa ou estufa até quase se desfazer e que depois se desfia com a ajuda de dois garfos. Receita muito conhecida lá para as os países de língua inglesa onde normalmente esta carne é usada para rechear umas sandes.

A receita deu-me uma sobrinha que a viu aqui. Eu alterei tanto que já nem se pode dizer que tenha alguma coisa a ver com a original mas mesmo assim ficou excelente!

Servi com puré e nabiças salteadas.

Cachaço de Porco no Forno (Pulled Pork)

1 quilo de cachaço de porco

Sal e pimenta q.b.

50 ml de azeite

2 colheres de sopa de molho inglês

1 folha de louro

1 haste de aipo

1 raminho de tomilho

½ laranja com casca

1 copo de vinho

2 copos de água ou caldo de carne

Pôr os ingredientes num tabuleiro e tapar com folha de alumínio. Levar ao forno por duas horas. Retirar o papel de alumínio e deixar mais meia hora no forno. Retirar a carne do tabuleiro e deixar repousar uns dez minutos antes de a desfiar com dois garfos (estará tão cozida que se desfaz sem qualquer problema).

Se o molho estiver muito líquido, ferver para engrossar enquanto se espera que a carne repouse.

Servir com puré de batata e verduras cozidas

Nota: as sobras são excelentes em sanduiches