Não sei porquê mas sempre que um bolo leva nos seus ingredientes fruta ou mesmo outros vegetais menos óbvios para bolos, arranjo sempre a desculpa de que isso faz bem para experimentar essa receita.  É o caso desta , que leva 2 cenouras grandes raladas. É mais do que evidente que só pode ser bom para a saúde...

 Bolo de cenoura (e ananás, e côco, e canela, e nozes...)

2 copos de farinha
2 colheres de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de canela em pó
1 3/4 copos de açúcar
1 copo de óleo de girassol
3 ovos
1 colher de chá de baunilha
2 cenouras raladas
1 copo de côco
1 copo de nozes
1 copo de ananás cortado aos bocadinhos*

Aquecer o forno (175ºC).
Untar e 'enfarinhar' uma forma rectangular (vulgo tabuleiro).
Mexer farinha, bicarbonato, fermento, sal e canela. Fazer um buraco no centro e juntar o açúcar, óleo, ovos e baunilha. Mexer com uma colher de pau até ficar cremoso. Juntar as cenouras, côco, nozes e ananás e mexer novamente.
Colocar na forma e levar ao forno cerca de 30 a 45 minutos.

* podemos usar ananás em calda, cortam-se as rodelas em bocadinhos. Eu, preguiça oblige, uso um ananás em calda, já cortado aos bocadinhos, que se vende no Lidl. O próximo passo é descobrir a cenoura já ralada...